Világszerte több mint 500 fűszer és konyhai gyógynövény létezik, amelyek számos finom étel összetéveszthetetlen ízét alkotják.
Minden ország vagy régió különböző aromás növényeket használ. Egyes gyógynövények még a régió gyakran összetéveszthetetlen ízét is alkotják.
Mai cikkünkben bemutatjuk a legfontosabb konyhai fűszernövényeket, hogy mire használjuk és hogyan osztályozhatók.
A legfontosabb konyhai gyógy- és fűszernövények listája
A konyhai fűszernövények áttekintésének összeállításakor azokra a növényekre szorítkoztunk, amelyek hazánkban is jól ismertek és népszerűek.
1. Medvehagyma
A medvehagymát, mint az egyik legfontosabb tavaszi fűszernövényünket, gyakran használják pestohoz, sajtkrémhez, de szószokhoz, levesekhez is.
A fokhagymás illatú fűszeres leveleket azonban nem szabad főzni, mert a melegben gyorsan elpárolognak az ízek. Ezenkívül a medvehagymát lehetőleg frissen kell felhasználni.
2. Bazsalikom
Kétségtelenül a legismertebb kulináris gyógynövény. A bazsalikom úgymond az olasz konyha mintahallgatója, főként tésztaételekhez, kenhető vagy paradicsomos ételekhez használják.
A bazsalikom többféle fajtája közül válogathatunk, van amelyik ánizsos, van pedig borsos ízű. A leveleket itt is a legjobb frissen feldolgozni.
3. Kapor
Egyetlen más gyógynövényt sem társítanak úgy a halhoz és savanyúsághoz, mint a kaprot. A finom és tűszerű levelekkel rendelkező konyhafű meglehetősen édes, de enyhén fanyar aromájú.
A gyógynövény a halételek mellett a gombócokat, a kiadós burgonyás ételeket vagy a pörkölteket is fűszerezi. A kaporhegyeket és a kaporleveleket gond nélkül megfőzhetjük vagy süthetjük.
4. Tárkony
A tárkony igazi univerzális a konyhai fűszernövények között. Íze enyhén édes, de erősen aromás is. A megnyúlt tárkonylevelek tökéletesen harmonizálnak a tojásos ételekkel, mustárral, mézzel, sajttal, gyógynövényvajjal és szárnyasételekkel is.
Sok szósz összetevője is, a tárkony főzéskor éri el legjobb aromáját.
5. Édeskömény
Az édeskömény magjai és levelei kiváló ízűek, és könnyen használhatók a konyhában. Az édeskömény magvak és levelei felhasználhatók halételekhez, sült burgonyás ételekhez és számtalan salátavariációhoz is.
6. Koriander
A koriander nélkülözhetetlen az ázsiai konyhában. Különösen sok koriandert használnak a thai és vietnami ételekhez. Az ernyős enyhén szappanos, de friss és összetéveszthetetlen ízű.
Vannak, akik még a koriander ízét is kellemetlennek találják. A levelek mellett koriander gyümölcsöt is használnak, de ezek íze kicsit fűszeresebb.
7. Majoránna
A majoránnát, amelyet gyakran nem kolbászfűként emlegetnek, főként kiadós ételekhez használják. Az oregánóhoz közeli rokon gyógynövényt főként sült és főtt húsételekhez, levesekhez, burgonyás ételekhez használják.
A fűszernövény íze édes és keserű, de erősen aromás is.
8. Citrombalzsam
Sokan ismerik a citromfűt, mint teafüvet. De a konyhában is többféleképpen használható. A gyógynövény levelei különösen alkalmasak olyan ételekhez, amelyekben gyümölcsös citromos jegyeket lehet használni.
A citromfű levelei kiválóan alkalmasak sült és sült halételekhez, serpenyőben sült édesburgonyához, zöldség-gyümölcs salátákhoz, de desszertekhez is. A citromfű aromája szinte teljesen megmarad főzés, sütés és sütés során.
9. Oregánó
Ez a növény kétségtelenül az egyik legfontosabb konyhai fűszernövény: az oregánó . Ízét gyakran borsos-fűszeresnek nevezik, kifejezetten fanyar-aromás jegyekkel.
Ennek a mediterrán fűszernövénynek a leveleit főként tésztaételekhez, tenger gyümölcseihez és húsokhoz, sült burgonyaételekhez, kiadós pörköltekhez vagy kiadós rántott zöldségekhez használják.
A legjobb, ha szárított oregánót használunk, mivel a gyógynövény száradásával az aroma felerősödik.
10. Petrezselyem
A petrezselyem az egyik legnépszerűbb gyógynövény. A fő különbségek a göndör és a lapos levelű petrezselyem között vannak. Íze fűszeres-aromásnak mondható, a göndör fajta kicsit enyhébb ízű. A konyhában a leveleket elsősorban krémsajt- és túrótermékekhez, zöldséglevesekhez, hüvelyesekhez, húsleveshez és töltelékhez használják.
A friss petrezselyem gyakran finomabb, mint a szárított változat. A petrezselymet már a kezdetektől hozzáadhatjuk a főtt ételekhez. Az aroma sütés közben intenzívebbé válik.
11. Rozmaring
Szigorúan véve a rozmaring félcserje, mert szára fásodik. A mediterrán növény finom, strukturált tűi azonban fontos gyógynövények.
A rozmaring ízét általában kámforszerűnek és gyantásnak mondják. A konyhában a leveleket, gallyakat többek között hús-, burgonya- és tésztaételekhez használják fel.
A rozmaring frissen és szárítva is használható. A levelek könnyen főzhetők vagy kisüthetők.
12. Kakukkfű
Egy másik kulináris gyógynövény lenyűgöz apró, finom leveleivel, amelyek aromákban gazdagok. A kakukkfű, amelyet gyógynövényként is használnak, konyhai gyógynövényként is nagyon fontos szerepet tölt be.
Fűszeres, intenzíven aromás, enyhén kesernyés íze jól illik hús- és halételekhez, paradicsomos ételekhez, tésztaételekhez, túrós vagy rántott zöldségekhez.
A híres kakukkfüves burgonyát is sokaknak ismerniük kell. Mellesleg ezek is a jól ismert provence-i gyógynövények közé tartoznak. A fűszeres levelek könnyen megfőzhetők.
13. Menta
A menta nem csak egy kis ágacska, amely a desszertes tányért díszíti. Rendkívül sokoldalú, és édes és sós ételekben egyaránt felhasználható.
A mediterrán térségben a mentát a bárányhús kísérőjeként becsülik, és gyakran használják gyümölcs- és zöldségsalátákban. Bár számos fajtája létezik, a főzéshez a fürtös mentát részesítik előnyben.
14. Zsálya
A zsálya a Földközi-tenger északi partvidékén honos, ahol gyakran használják főzéshez. A zsálya hosszú, keskeny levelei jellegzetesen bolyhos szerkezetűek, és dohos, eukaliptuszra, cédrusra, citromra és mentára emlékeztető ízűek.
Az olaszok borjúhúshoz adják, míg a franciák töltelékekhez, pácolt húsokhoz, kolbászokhoz és sertéshúsból készült ételekhez használják.
A konyhai gyógynövények osztályozása
Minden konyhai gyógynövény bizonyos kategóriákba sorolható. Míg a szakácsok inkább az aromák alapján készítenek osztályozást, a kertész számára fontos a növénycsalád vagy a származás szerinti felosztás.
Konyhai fűszernövények aroma szerint
A szakácsok számára különösen fontos, hogy ismerjék a konyhai és aromás fűszernövények egyedi ízárnyalatait. Ez nem feltétlenül standard recepteket jelent, hanem inkább kísérleti konyhát.
A sok egyedi gyógynövény mellett különösen fontosak a gyógynövények kombinációi. Egyes aromás növények tökéletesen harmonizálnak egymással, másokat külön-külön vagy csak kis mértékben érdemes kombinálni.
Jó példa a sajátos ízére a tárkony. A tárkonnyal ízesített ételeket nem feltétlenül érdemes más gyógynövényekkel vagy fűszerekkel kombinálni. Képzeljünk el egy berni szószt, amit a tárkonyon kívül metélőhagymával vagy oregánóval is kombinálnánk.
Ha megpróbáljuk megkülönböztetni a fűszernövényeket aroma alapján, a következő ízeket különböztethetjük meg:
- csípős
- keserű
- kámforos
- citrusos
- enyhe
- éles
- gombás
- édeskés
Konyhai fűszernövények földrajzi eredet szerint
A konyhai fűszernövények földrajzi eredet szerinti osztályozása többé-kevésbé elvont. A növekedési vagy termesztési hely pontosabb leírására gyakran nagy földrajzi tereket használnak. Ebben a kategóriában a jól ismert osztályozások a következők:
- Mediterrán fűszernövények: Ebbe az osztályba tartozik minden, a Földközi-tenger térségében őshonos aromás és kulináris fűszernövény. Példák: oregánó, kakukkfű, levendula
- Ázsiai gyógynövények: Nagyon elvont kifejezés azon gyógynövényekre, amelyek gyakran Délkelet-Ázsiából Nyugat-Ázsiába érkeznek. Példák: thai bazsalikom, perilla, koriander
- Indiai gyógynövények: Szigorúan véve egyben ázsiai gyógynövények is, de India és Pakisztán környékén nagyon egyedi a gyógynövények változatossága. Példák: tulsi, kardamom, ajovan
- Keleti fűszernövények: Ez magában foglalja az összes konyhai fűszernövényt, amely ma a Közel-Keleten vagy a Közel-Keleten nő. Például a kömény
- Észak- és közép-európai gyógynövények: ebbe az osztályba tartozik többek között minden őshonos aromás növény, amely itt természetesen nő. Példák: medvehagyma, bögrefű, izsóp