A halételek nagyon népszerűek Magyarországon. A tőkehal, hering, lazac és a tonhal a leggyakrabban fogyasztott halfajok közé tartozik.
De az édesvízi halfajok, például a süllő, ponty, csuka vagy süllő gyakran kerülnek a tányérra. A gyógynövények általában fontos szerepet játszanak a halak elkészítésében.
A megfelelő gyógynövények megadhatják a halaknak a végső simítást, és egyúttal pozitív hatással vannak az emésztésre.
Gyógynövények kiválasztása és elkészítése
Néhány tipp az előkészítéshez
A friss hal természetesen ideális a legjobb ízélményhez. Sajnos nem mindenki él a tengerparton vagy víz közelében, így sokaknak fagyasztott vagy mélyhűtött halhoz kell folyamodniuk.
A fagyasztott halat teljesen fel kell olvasztani a gyógynövények és fűszerek hozzáadása előtt. A halat kíméletesen kell felolvasztani, azaz hosszabb felengedési időt is el kell alkalmazni.
A forró vízzel vagy mikrohullámú sütőben történő gyors felengedést mindenképpen kerülni kell, mert fennáll annak a veszélye, hogy a fehérje már megalvad, és a hal íze minőségét veszti. A kíméletes kiolvasztás a hűtőszekrényben ideális.
Gyógynövények és fűszerek adagolása
A halaknak természetesen erős saját ízük van. Ezért a gyógynövények használatakor ügyelni kell a meglehetősen gazdaságos adagolásra. A gyógynövényeket háromféleképpen lehet elosztani, például sült halételekben:
- A hal tetejére kenjük
- A gyógynövények betöltése a törzsbe
- Kizárólagos használat mártásban
Ha a felső oldalra gyógynövényeket szórunk, soha ne takarjuk el vele az egész halat, legfeljebb a teljes felület kétharmadát. Minél intenzívebbek és frissebbek a fűszernövények, annál takarékosabban kell adagolni őket.
A friss fűszernövények vagy legalábbis a fagyasztott fűszernövények általában a legintenzívebb aromájúak. Ez alól kivételt képeznek egyes mediterrán fűszernövények, mint például a majoránna, az oregánó, a kakukkfű vagy a zsálya; ezeknek a gyógynövényeknek az aromája felerősödik, ha szárítják őket.
Ha a fűszernövényeket a törzsbe dolgozzuk, kicsit bőségesebb lehet az adagolás, hiszen a halhús mindkét oldalát szeretné a fűszeres aromával ellátni. Például, ha vannak benne friss fűszernövények (pl. kapor, kakukkfű vagy rozmaring), egyszerűen a közepére helyezhetjük őket.
Mely gyógynövények és fűszerek illenek jól a halakhoz?
Nem minden gyógynövény vagy fűszer alkalmas halakhoz. Különösen alkalmasak az édes, enyhén csípős vagy enyhén kesernyés ízű fűszernövények.
A hal fűszerezése gyógynövénysóval is lehetséges, bár figyelembe kell venni, hogy itt csak szárított és aromás fűszernövényeket szabad használni.
A halételek készítéséhez használt tipikus gyógynövények és fűszerek a következők:
- Bazsalikom: A bazsalikom nem csak a tipikus olasz ételekhez alkalmas, hanem számos halételhez is. A fűszernövény kámforos, friss és jellegzetesen mediterrán ízű, mely különösen alkalmas sült és sült halételekhez. A fűszernövényt azonban nem feltétlenül kell paradicsommal vagy paradicsomszósszal készíteni, mint sok receptben. Az édes tejszínnel, fehérborral és apróra vágott hagymával készült bazsalikomos szósz igazi bennfentes tipp. A bazsalikomhoz jól passzolnak a fűszernövények, mint a kapor, a tárkony, a petrezselyem vagy a citromfű.
- Kapor: A kapor az egyik klasszikus hal fűszernövény. A kapor rendkívül sokoldalú, felhasználható halászlevekhez, sült halhoz, halpácokhoz és szószokhoz. A kaprot gyakran használják mustárral vagy tormával kombinálva. A kaprot lehetőleg frissen vagy fagyasztva kell használni. Ha csak szárított kapor áll a rendelkezésünkre, a mennyiség enyhén növelhető. Gyógynövényként a citromfű, a petrezselyem és a tárkony említhető, amelyek a kapor mellett gyógynövénykeverékben is megfelelnek.
- Tárkony: A tárkony enyhén édeskés, ánizsos ízű, és kiváló halfűszernek is tartják. Még ha a friss tárkony aromájában is intenzívebb, a tapasztalatlan szakácsok inkább a szárított fűszernövényt részesítsék előnyben, mivel könnyen túladagolása lehetséges. A tárkony gyakran megtalálható halszószokban, halászlevekben és fűszernövényes töltelékek összetevőjeként. A tárkony gyógynövénykeverékekben használható bazsalikommal, kaporral, petrezselyemmel és kakukkfűvel.
- Levendula: A levendula bennfentes tipp a halfüvek között. Az enyhén fanyar, intenzív, virágos és enyhén rozmaringos ízvilág kiválóan alkalmas halászlé, grillezett hal, halszósz és sült hal készítésére. A levendulát mindig nagyon takarékosan kell használni. Mind a szárított, mind a friss levelek alkalmasak. A gyógynövény nagyon jól harmonizál a kakukkfűvel, rozmaringgal és zsályával gyógynövénykeverékekben.
- Rozmaring: A rozmaringot gyakran használják gyógynövényként a mediterrán halkonyhában. Nagyon egyedi íze van a kámfornak és az eukaliptusznak, amely a legtöbb halfajtához jól passzol. Az aromás rozmaringgallyak használhatók halpácokhoz, sült és sült halhoz, valamint mediterrán halászlevekhez. A rozmaringot gyakran kombinálják más mediterrán gyógynövényekkel, például sós fűszerekkel, levendulával és kakukkfűvel.
- Zsálya: A zsálya egy tipikus mediterrán fűszernövény, fűszeres, fanyar és intenzív ízzel. A fűszernövény kiváló ízű sült, grillezett és sült halakhoz, valamint halászlevekhez és különféle szószokhoz. Az édesvízi halak, például a süllő és a pisztráng különösen alkalmasak a zsályával való ízesítésre. A gyógynövény emésztést elősegítő tulajdonságokkal rendelkezik.
- Kakukkfű: A kakukkfű valójában nem hiányozhat egyetlen konyhából sem. Az aromás fűszernövény erős, enyhén fanyar és kiadós ízű. Jól illik grillezett és sült halakhoz, de elképzelhető halászlevekhez, pácokhoz, szószokhoz is. A kakukkfű harmonizál a tárkonnyal, rozmaringgal és petrezselyemmel, valamint fokhagymával és ízletes hagymával. A gyógynövény szárítva és frissen is használható.
- Petrezselyem: A petrezselyem a gyógynövények között mindenre alkalmas és mindenféle halkészítményhez is használható. Fűszeres, enyhén kesernyés íze van. A petrezselymet frissen vagy fagyasztva kell használni. A halételek csemege a petrezselyemszósz, amelyet vajjal, liszttel és tejjel, valamint sóval és borssal készítenek. A petrezselyemmel mindenekelőtt friss és édes ízű fűszernövények használhatók, mint a tárkony, a kapor vagy a citromfű.
- Citrombalzsam: A citromfüvet gyakran ajánlják halászlevekhez vagy szószokhoz, de kiválóan alkalmas sült és sült halételekhez is. A gyógynövény citrusos és friss ízű. A citromfűnek van egy kellemes mellékhatása: elősegíti a nyál és gyomornedv képződését, emészthetőbbé, könnyebben emészthetővé téve az ételt. A citromfű bazsalikommal, rozmaringgal, petrezselyemmel vagy zsályával keverve is használható.
